ドミグラスソースのレシピ - textlib @ ウィキ

413 名前：♭音叉♪ ◆G/JcaNAaJs [sage] 投稿日：2008/04/29(火) 00:36:19 ID:???
ドミグラスソースのレシピ　ﾃﾗｷﾎﾞﾝﾇ

438 名前：カードのまにあ ◆p66HcwP3Ks [sage] 投稿日：2008/04/29(火) 00:43:07 ID:???
>>413
あ、はいはい。

ドミグラスソースの作り方（初日）
１．粉２カップを熱したサラダオイル１カップで弱火で25分ほど炒めてミルクチョコレートの色にしてルーにします。
２．たまねぎ二個、ニンジン大一本(小3本)、セロリ大1本(小2本）を乱切りにして多少の油で炒め表面に焦げ目が付いたら、
セージ・タイム各小さじ１、ローリエ3枚を入れて多少香りが立つまで炒めます。
３．水6Ｌにトマトピューレ２カップ(またはトマトの水煮缶６カップ)を入れて沸騰させて、１．２．を加えて沸騰後弱火にしてあくとりながら３時間煮ます。
４．一度ザルでこし、こせなかった分はミキサーにかけて裏ごしします。
５．再び沸騰させたあと、そのまま一晩おきます。

で、次の日。(続く)

488 名前：カードのまにあ ◆p66HcwP3Ks [sage] 投稿日：2008/04/29(火) 00:55:06 ID:???
>>438
続きです。前日までにソースを半分にまで煮詰めて置くように。
ドミグラスソースの作り方(二日目)
１．牛ばら肉１ｋｇを半分に切った後、平たくしてくるくる巻いて、タコ糸で縛ります。(亀甲縛りで）
２．フライパンに油を多めに熱し、肉の表面を強火で焼き固めます。(中身は冷たいままでよい。全ての面に焦げ目をつける)
３．肉を大なべに移し、前日の２．の工程(同じ量の材料）の野菜を加え、白ワイン半カップを入れて強火で沸騰させた後、前日のソースを加えます。
４．沸騰後、たまにかき混ぜながら弱火で2時間以上、肉に竹串がすっと通るまで煮込みます。(肉が沈まないならさし水で量増やす）
５．肉を引き上げ、ソースのあくをすくいます。(火はそのまま)
６．トマトピューレ1カップ、白ワイン１カップ、バター大匙４杯（４０ｇ）、砂糖大匙1杯を別鍋で混ぜて10分沸騰させてソースに加えます。
７．ソースをこし、こせない分は前日同様ミキサーにかけてから裏ごしします。
８．鍋に赤ワイン2カップ(あれば半分をマデラ酒か赤玉ポートワイン)を沸騰させてアルコールを飛ばして、ソースに加えて、ソースを熱して沸騰させます。
９．トマトケチャップ1カップを加えて、塩コショウで味を調え、一煮立ちさせたら完成。

肉は、一口大に切り分けた後、お好きな茹で野菜とともにソース３カップか４カップで煮込んでビーフシチュー。